Managing21

De Franse kaviaar maakt opnieuw zijn opwachting op het menu, dankzij een Siberische steur die nu in de Garonne-delta in de omgeving van de Franse stad Bordeaux leeft. Door overbevissing en vervuiling was de originele Franse kaviaarproductie onder druk geraakt. In het begin van de jaren tachtig werd de ascipenser sturio, de lokale steurvariëteit, erkend als een beschermde diersoort. In de grote kaviaarlanden zoals Rusland en Iran werd de steur-populatie echter ook bedreigd door overbevissing en illegale vangsten. De export werd gelimiteerd, maar de Siberische ascipenser baerii werd naar de Garonne-streek geëxporteerd, onder meer naar de kwekerij Moulin de la Cassadotte. Vier jaar geleden werd Moulin de la Cassadotte overgenomen door de groep Caviar de France. De kweker blijft echter vasthouden aan de traditionele cultuur. Onder meer wordt er geweigerd om de temperatuur van het water te verhogen, wat concurrenten wel doen om de vis sneller te laten groeien en sneller te kunnen oogsten.

"In Biganos, is de buurt van de beroemde oesterregio van de Arcachon-baai, zegt het bedrijf Moulin de la Cassadotte de ideale biotoop gecreëerd te hebben om de Russische steur optimaal te laten gedijen," aldus het persbureau Reuters. "De Moulin de la Cassadotte ging zeventien jaar geleden van start en produceert op dit ogenblik ongeveer één ton steur-eieren per jaar. Frankrijk produceert jaarlijks ongeveer twintig ton, nagenoeg uitsluitend in het Garonne-gebied. De Moulin de la Cassadotte zegt in princiepe vijf tot zes ton per jaar te kunnen produceren, maar wil dat naar eigen zeggen beperken tot twee tot tweeënhalf ton om de vereiste kwaliteit voor de luxemarkt te kunnen aanbieden." De Garonne-kaviaar wordt door Franse topchefs zoals Thierry Marx in Paulliac, de Pourcel-broers in Montpellier, Michel Guerard in Eugenie les Bains en Alain Dutournier in Parijs gebruikt.

De Moulin de la Cassadotte heeft een steur-populatie van ongeveer 70.000 exemplaren, die in natuurlijke omstandigheden in zuivere, gecontroleerde bekkens in het Garonne-gebied worden gekweekt in plaats van in grote vistanks die door een aantal andere kaviaar-producenten worden gebruikt. In de Moulin de la Cassadotte duurt het dan ook ongeveer tien jaar vooraleer er geoogst kan worden. Volgens de geschiedenis zou een Russische prinses op doorreis in Frankrijk bijna een eeuw geleden opgemerkt hebben hoe vissers de steur-eiëren aan eenden en kippen voederden en zou hen hebben getoond hoe ze kaviaar konden maken. Daarmee zou de Russische prinses het startschot hebben gegeven voor een gouden tijdperk voor de regio, waar het water van de Atlantische Oceaan zich mengt met het rivierwater van de Dordogne en de Garonne. De Garonne-kaviaar werd in Parijs al snel een luxeproduct dat hoge prijzen haalde. In de jaren zestig waren in de Garonne-regio acht bedrijven actief met de creac, de lokale steurvariateit. Daarna ging het echter snel bergaf.